又《术》曰：秠，黑黍。认为ฦ《魏书》：“，鬼畏。“悬茱，他们是齐。生当后魏末：“秠亦黑黍，但中ณ米异耳。”
贾思勰的生卒年和生平事迹不详，至今没有找到เ有关他的其他确凿史料记录。姚振宗《隋书经籍志考证》，”
《尔雅》曰，一稃二米，”郭璞注曰，《齐民要术》中ณ曾几次提到青州ะ即益都的情况，引用古代的经籍又很多，现有《齐民要术》各种版本&#x。因而推测贾思勰同他们是一家，每卷目录前面都有：“后魏高阳太守贾思勰撰”的字样。高阳郡，后魏时，一属青州所领，在今山东省；一属瀛州所领ๆ，在今河北省境内。根据《齐民要术》中曾提到杜洛周、葛荣起义แ失败后老百姓以桑椹充饥之事杜、葛起义แ活动地区主ว要在今河北省中部ຖ，很有可能ม贾思勰做官之处为河北的高阳。又据中ณ文字，还知道他曾经到เ过并州今山西的井陉、壶关、上党等处，注意观察过这几处地方แ某些作物的特点；他家里曾养过二百多头羊；他有一位朋友刘仁之，做过衮州刺史。研究者还认为《齐民要术》大致写于永熙二年53๑3๑至武定二年544๒年间。和中国古代的许多知识分子一样，贾思勰具有浓厚的“农本”和“不仕则农”，耕读结合的思想。所以，他写作《齐民要术》的宗旨，先是“要在安民，富而教之”，其次则是为了“晓示家童”。
又神曲法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为ฦ三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之。溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男ç小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布曲：十字立巷๕，令通人行；四角各造“曲奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻曲，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之ใ。
作酒时，治曲如常法，细锉为佳。
造酒法：用黍米二斛，神曲一斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之ใ。第二酘七斗米。三酘八斗ç米。满二百米以外，任意斟载。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之ใ法，悉如常酿，要在精细也。
神曲粳米醪法：春月酿之。燥曲一斗，用水七斗ç，粳米两ä石四斗。浸曲如鱼眼汤。净淘米八斗ç，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去曲滓，又以绢滤曲汁于瓮中，即酘饭。侯米消，又酘八斗ç；消เ尽，又酘八斗ç。凡三酘，毕。
若犹苦者，更以二斗酘之ใ。此酒合醅饮之可也。
又作神曲方：以七月中旬以前作曲为ฦ上时，亦不必要须ี寅日；二十日以后作者，曲渐弱。凡屋皆得作，亦不必要须ี东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令干，三种合和，碓。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良，粗则不好。锉胡叶，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲曲。
以相著为ฦ限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂๘，令下微浥浥。刺๐作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男ç。
其屋，预前数日著猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布曲饼于地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“曲王”五人，置之于四方แ及中央：中ณ央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。
布曲讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻曲，还著本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦曲者，但作一聚，多则分为两ä三聚；泥闭如初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬著户内，开户，勿令见日。五日后，出著外许悬之ใ。昼日晒，夜受露霜，不须ี覆盖。久ื停亦尔，但不用被雨。此曲得三年停，陈者弥好。
神曲酒方แ：净扫刷็曲令净，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧ร刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃ี勿收，令受霜露。
风、阴则收之ใ，恐土污及雨润故也。若急须ี者，曲干则ท得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。曲必须干，润湿则酒恶。
春秋二进酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜于春。桑落时稍冷，初浸曲，与春同；及下酿，则茹瓮——止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮于砖上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸ฤ曲。此四日为上时，余日非下得作，恐不耐久ื。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸则不佳。
渍曲法：春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候曲香沫起，便下酿。过久曲生衣，则为ฦ失候；失候则ท酒重钝，不复轻香。
米必细，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率曲一斗ç，春用水八斗，秋用水七斗ç；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，匀使坚刚、生减也。于席上摊黍饭令极冷，贮出曲汁，于盆中ณ调和，以手搦破之，无块，然后内瓮中ณ。春以两ä重布覆，秋于布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消เ，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第六酘，用米多少，皆候曲势强弱加减之，亦无定法。
或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃ี酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调，然后盖瓮。
虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候曲势：曲势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为ฦ良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽。
酒若熟矣，押出，清澄，竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。
冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一之后，重酘时，还摊黍使冷——酒极暖，重酿暖黍，亦酢矣。
其大瓮多酿者，依法倍加之ใ。其糠、沈杂用，一切无忌。
河东神曲方：七月初治麦，七日作曲。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分——若无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和曲，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方แ范作之。
卧曲法：先以麦布地，然后著曲讫，又以麦覆之。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻曲，还以覆之ใ。二七日，聚曲，亦还覆之。三七日，瓮盛。后经七日。然后出曝之。
造酒法：用黍米。曲一斗ç，杀米一石。秫米令酒薄，不任事。治曲必使表里、四畔、孔内，悉皆净削，然后细锉，令如枣、栗。曝便极干。一斗ç曲，用水二斗五升。
十月桑落初ม冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中ณ时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前后耳。初ม冻后，尽年暮，水脉既ຂ定，收取则用；其春酒及余月，皆须ี煮水为五沸汤，待冷浸曲，不然则动。十月初ม冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穰茹之。
浸ฤ曲，冬十月，春七日，侯曲，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，曲汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，于釜中ณ融之——取液ຂ而已๐，不得令热。凌液ຂ尽，还泻著瓮中，然后下黍，不尔则ท伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为ฦ，下著空瓮中，以釜中炊汤，及热沃之ใ，令上水深一寸余便止。以盆合头。良久水尽，极熟软，便于席上摊之使冷。贮汁于盆中，搦黍令破，泻著瓮中，复以酒杷搅之ใ。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初ม暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八斗ç，次酘七斗ç，皆须候曲强弱增减耳，亦无定数。
大率中分米：半前作沃，半后作再馏黍。纯作沃，酒便钝；再馏黍，酒便轻香：是以须中ณ半耳。
冬酿六七酘，春作八九酘冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不能ม久ื。春以单布覆瓮，冬用荐盖之ใ。冬，初ม下酿时，以炭火掷著瓮中ณ，拔刀横于瓮上。酒熟ງ乃去之。冬酿十五日熟ງ，春酿十日熟。
至五月中，瓮别ี碗盛，于日中炙之ใ，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须ี臾便押出，还得与桑落时相接。地窖著酒，令酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作曲、浸曲、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞浦。”〔“断ษ浦渍酒中，有顷ั出之，酒则ท厚矣。”〕凡冬月酿酒，中冷不者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又于釜汤中煮瓶，令极热，引出，著酒瓮中，须臾即。
白醪麴皇甫吏部ຖ家法
作白醪曲法：取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟ງ。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸余。床上置箔，箔上安蘧蒢，蘧蒢上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛曲五六饼许，著汤中ณ，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上——以经宿，勿令露湿——特覆曲薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。作曲屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多著曲者，可四角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。七月作之。
酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出著瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎æ取六升，著瓮中ณ，以竹扫冲之，如茗渤。复取水六斗，细罗曲末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以毡物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏ຕ布漉出糟。
别ี炊好糯米一斗作饭，热著瓮中为汛，以单布覆瓮。经一宿，汛米消เ散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。
一酿：一斛米，一斗曲末，六斗水，六升浸ฤ米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得并在一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其曲预ไ三日以水洗令净，曝干用之。
法酒
酿法酒，皆用春酒曲。其米、糠、沈汁、、饭，皆不用人及狗鼠食之ใ。
黍米法酒：预ไ锉曲，曝之令极燥。三月三日，秤曲三斤三两ä，取水三斗三升浸ฤ曲。经七日，曲，细泡起，然后取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。
摊使冷，著曲汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。侯米消尽，更炊四斗ç半米酘之。每皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以后，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之ใ。饮半，更炊米重酘如初ม，不著水、曲，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能ม穷尽，所谓神异矣。
作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗ç三升，干曲末三斗ç三升，炊黍米三斗ç三升为ฦ再馏黍，摊使极冷：水、曲、黍俱时下之。三月六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、沈悉泻坑中ณ，勿令狗鼠食之。
粳米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗二升，绢簁曲末三斗ç三升，粳米三斗ç三升——稻米佳，无者，旱稻米亦得充事——再馏弱炊，摊令小冷，先下水、曲，然后酘饭。七日更酘，用米二石六斗四升，乃ี止——量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然后押之。
《食经》七月七日作法酒方：“一石曲作‘燠饼’：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。”
又法酒方：焦麦曲末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石，合糅，令甚熟。
以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初ม酘之ใ时，十日一酘，不得使狗鼠近之。于后无若或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日酘二月中即酘令足。常预煎汤停之ใ，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦曲杀之ใ。
三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦曲末九斗——先曝干之：一时和之，揉和令极熟ງ。九日一酘，后五日一酘，后三日一酘勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足，常预作汤，瓮中ณ停之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾于酒瓮中ณ也。
治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以绛帛再重为ฦ袋，用盛之ใ，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日后，饮之ใ，即回。
大州白坠曲方饼法：谷三石：蒸两ä石，生一石，别硙之ใ令细，然后合和之ใ也。桑叶、胡葈叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之ใ使烂。去滓取汁，以冷水和之ใ，如酒色，和曲。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。
安置暖屋床上：先布麦秸厚二寸，然后置曲，上亦与秸二寸覆之ใ。闭户勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之ใ令遍，即翻之。至二七日，一倒侧之ใ。三七日，笼之。四七日，出置日中ณ，曝令干。
作酒之法：净削刮去垢，打碎，末，令干燥。十斤曲，杀米一石五斗。
作桑落酒法：曲末一斗，熟ງ米二斗ç。其米令精细，净淘，水清为ฦ度。用熟ງ水一斗ç。限三酘便止。渍曲，候曲向使酘，不得失时。勿令小儿人狗食黍。
作春酒，以冷水渍曲，余各同冬酒。
卷八
常满盐、花盐
造常满盐法：以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之，以甘水沃之，令上恒有游水。须ี用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之ใ，取一升，添一升。日曝之，热盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须ี白盐、甘水。
造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗ç，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则ท盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗ç汁，亦无多损。
好日无风尘时，日中ณ曝令成盐，浮ด即接取，便是花盐，厚薄光泽似钟็乳。
久ื不接取，即成印盐，大如豆，正四方แ，千百相似。成印辄沈，漉取之ใ。花、印二盐，白如珂雪，其味又美。
作酱等法
十二月、正月为上时，二月为ฦ中时，三月为下时。用不津瓮，〔瓮津则坏酱。尝为菹、酢者，亦不中ณ用之。〕置日中高处石上。〔夏雨，无令水浸瓮底。以一锉鏉一本作“生缩”铁钉ล子，背“岁杀”钉著瓮底石下，后虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。〕用春种乌豆，〔春豆粒小而均，晚豆粒大而杂。〕于大甑中燥蒸之ใ。气馏半日许，复贮出更装ณ之，回在上者居下，〔不尔，则生熟不多调均也。〕气馏周遍，以灰覆之ใ，经宿无令火绝。〔取干牛屎，圆累็，令中央空，燃之ใ不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。〕啮看：豆huaທng色黑极熟ງ，乃下，日曝取干。〔夜则ท聚、覆，无令润湿。〕临欲舂去皮，更装ณ入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦ຆ起，净簸择，满臼舂之而不碎。〔若不重馏，碎而难净。〕簸拣去碎者。作热汤，于大盆中ณ浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，〔汤少则添，慎勿易汤；易汤走失豆味，令酱不美也。〕漉而蒸之ใ。〔淘豆汤汁，即煮ุ碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁。〕一炊顷ั，下置净席上，摊令极冷。
预前，日曝白盐、黄蒸、草、麦曲，令极干燥。〔盐色黄者酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草令酱芬芳；，挼，簸去草土。曲及黄蒸，各别捣末细簁——马尾罗弥好。〕大率豆黄三斗ç，曲末一斗，黄蒸末一斗ç，白盐五升，子三指一撮。〔盐少令酱酢；后虽加盐，无复美味。
其用神曲者，一升当笨曲四升，杀多故也。〕豆黄堆量不概ฐ，盐、曲轻量平概ฐ。三种量讫，于盆中ณ面向“太岁”和之，〔向“太岁”，则ท无蛆虫也。〕搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”内著瓮中，手挼令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。
熟便开之，〔腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。〕当纵横裂，周回离瓮，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，于盆中燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之，挼取黄沈，漉去滓。合盐汁泻著瓮中。〔率十石酱，用黄蒸三斗ç。盐水多少，亦无定方แ，酱如薄粥便止：豆干饮水故也。〕仰瓮口曝之ใ。〔谚曰：“萎蕤葵，日干酱。”言其美矣。〕十日内，每日数度以杷彻底搅之ใ。十日后，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。〔水入则生虫。〕每经雨后，辄须一搅。解后二十日堪食：然要百日始熟耳。
《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子著瓮中，则还好。〔俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。〕乞人酱时，以新า汲水一盏，和而与之，令酱不坏。”
肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新า肉，去脂ฦ，细锉。〔陈肉干者不任用。合脂令酱腻。〕晒曲令燥，熟ງ捣，绢簁大率肉一斗，曲末五升，白盐两升半，黄蒸一升，〔曝干，熟捣，绢簁〕盘上和令均调，内瓮子中。〔有骨者，和讫先捣，然后盛之ใ。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。〕泥封，日曝。寒月作之。宜埋之ใ于黍穰积中ณ。二七日开看，酱出无曲气，便熟矣。买新杀雉煮ุ之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。〔鸡汁亦得。
勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中ณ。〕作卒成肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗ç，好酒一斗ç，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升，〔曲及黄蒸，并曝干绢簁唯一月三十日停，是以不须ี咸，咸则不美。〕盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪ฐ中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶。
大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，〔满则近口者焦。〕碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。〔土薄火炽，则令酱焦；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦，食虽便，不复中ณ食也。〕于上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。〔若酱未熟者，还覆置，更燃如初ม。〕临ภ食，细切葱白，著麻油炒葱令熟ງ，以和肉酱，甜美异常也。
作鱼酱法：〔鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。〕去鳞，净洗，拭令干，如脍ื法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗ç，用黄衣三升，〔一升全用，二升作末。〕白盐二升，〔黄盐则ท苦。〕干姜ä一升，〔末之ใ。〕橘皮一合，〔缕切之。〕和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。
〔勿令漏气。〕熟以好酒解之ใ。
凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则ท经夏无虫。〔余月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。〕干鲚鱼酱法：一名刀鱼。六月、七月，取干鲚ຐ鱼，盆中ณ水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，黄蒸末一升——无蒸，用麦糵末亦得——白盐二升半，于盘中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。
《食经》作麦酱法：小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮ุ作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。”
作榆子酱法：治榆ด子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。
一月可食之。
又鱼酱法：成脍ื鱼一斗，以曲五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。一日可食。甚美。
作虾酱法：虾一斗，饭三升为糁，盐二升，水五升，和调。日中曝之。
经春夏不败。
作燥脠๖法：羊肉二斤，猪肉一斤ภ，合煮令熟ງ，细切之。生姜ä五合，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤ภ，豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘和之ใ。