神曲粳米醪法:净。浸ฤ曲如鱼眼å,消尽,粳米两石四斗。燥曲一斗ç。春月酿之,又酘八,凡三酘。以毛袋漉去曲滓,又以绢滤曲汁于瓮中,即酘饭。侯米消,又酘八斗;用水,炊作饭。舒令极冷,毕。
《杂五行书》曰:增年益寿,“舍ษ,除患害也。”
凡黍、穄田,大豆底为ฦ次,新า开荒为ฦ上&,谷底为下。
在日本,德川ษ中期延享元年174๒4,相当清乾隆九年起也据《津逮秘书》本一再翻刻和重印过。近年来,国内外学者又综合各本,并用现代农业科学知识对之作校勘和注释。有西北农学院石声汉著《齐民要术今释》,日本人西山武一、熊代幸雄合译的《齐民要术》。19๗82年出版的《齐民要术校释》,是中国农科院农史研究室缪后愉在前人基础上,进一步集大成的著作。《齐民要术校释》以两宋本为底本,并参考了宋以来所有重要刻本、抄本和清代的各种校勘稿本,以及唐以前引用《齐民要术》的文献和近年来国内外学者研究整理《齐民要术》的成果。《齐民要术校释》堪称得上校释精审、考订翔实;并基本做到清本正源,去伪存真。
油豉:豉三合,油一升,酢五升,姜ä、橘皮、葱、胡芹、盐,合和,蒸。
蒸熟,更以油五升,就气上洒之。讫,即合甑覆泻瓮中。
膏煎紫菜:以燥菜下油中煎æ之,可食则止。擘奠如脯。
薤白蒸:秫米一石,熟ງ舂,令米毛,不。以豉三升煮之,箕漉取汁,用沃米,令上谐可走虾。米释,漉出——停米豉中ณ,夏可半日,冬可一日,出米。葱、薤等寸切,令得一石许,胡芹寸切,令得一升许,油五升,合和蒸之,可分为两甑蒸之ใ。气馏,以豉汁五升洒之。凡三过三洒,可经一炊久。三洒豉汁,半熟,更以油五升洒之ใ,即下。用热食。若不即食,重蒸,取气出。洒油之后,不得停灶上;则漏去油。重蒸不宜久,久亦漏油。奠讫,以姜、椒末粉之ใ。溲甑亦然。
酥托饭:托二斗ç,水一石。熬白米三升,令黄黑,合托,三沸。绢漉取法,澄清,以酥一升投中。无酥,与油二升,酥托好。一升,次“檀托”,一名“托中价”。
蜜姜ä:生姜ä一斤,净洗,刮去皮,算子切,不患长,大如细漆箸。以水二升,煮令沸,去沫。与蜜二升煮,复令沸,更去沫。碗子盛,合汁减半奠;用箸,二人共。无生姜,用干姜,法如前,唯切欲极细。
瓜瓠法:冬瓜、越冬、瓠,用毛未脱者,〔毛脱即坚。〕汉瓜用极大饶肉者,皆削去皮,作方脔ไ,广一寸,长三寸。偏宜猪肉,肥羊肉亦佳;〔肉须别ี煮令熟ງ,薄切。〕苏油亦好。特宜菘菜。〔芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油,宜大用苋菜。〕细擘葱白,〔葱白欲得多于菜。无葱,薤白代之。〕浑豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底,次肉,〔无肉以苏油代之。〕次瓜,次瓠,次葱白、盐、豉、椒末,如是次第重布,向满为ฦ限。少下水,〔仅令相淹渍。〕令熟。
又汉瓜法:直以香酱、葱白、麻油之。勿下水亦好。
菌法:菌,一名“地鸡”,口未开,内外全白者佳;其口开里黑者,臭不堪食。其多取欲经冬者,收取,盐汁洗去土,蒸令气馏,下著屋北阴干之ใ。当时随食者,取即汤炸去腥气,擘破。先细切葱白,和麻油,〔苏亦好。〕熬令香;复多擘葱白,浑豉、盐、椒末,与菌俱下,之。宜肥羊肉;鸡、猪肉亦得。肉者,不须苏油。〔肉亦先熟ງ煮,薄切,重重布之如“瓜瓠法”,唯不著菜也。〕瓜瓠、菌,虽有肉、素า两ä法,然此物多充素า食,故附素条中。
茄子法:用子未成者,〔子成则ท不好也。〕以竹刀骨刀四破之,〔用铁则ท渝黑。〕汤炸去腥气。细切葱白,熬油令香;〔苏弥好。〕香酱清、擘葱白与茄子俱下,令熟。下椒、姜末。
饧
史游《急就篇》云:“馓、饴、饧”
《楚辞》曰:“粔籹、蜜饵,有。”亦饧也。
柳下惠见饴曰:“可以养老。”然则饴可以养老自幼,故录之ใ也。
煮白饧法:用白牙散糵佳;其成饼者,则不中ณ用。用不渝釜,渝则ท饧黑。
釜必磨治令白净,勿使有腻气。釜上加甑,以防沸溢。干糵末五升,杀米一石。
米必细,数十遍净淘,炊为ฦ饭。摊去热气,及暖于盆中ณ以糵末和之,使均调。卧于瓮中,勿以手按,拨平而已๐。以被覆盆瓮,令暖,冬则ท穰茹。
冬须竟日,夏即半日许,看米消เ减离瓮,作鱼眼沸汤以淋之,令糟上水深一尺许,乃ี上下水洽讫,向一食顷,使拔取汁煮之。
每沸,辄益两杓。尤宜缓火,火急则ท焦气。盆中汁尽,量不复溢,便下甑。一人专以杓扬之,勿令住手,手住则ท饧黑。量熟,止火。良久,向冷,然后出之。
用梁米、稷米者,饧如水精色。
黑饧法:用青芽成饼糵糵末一斗ç,杀米一石。余法同前。
琥珀饧法:小饼如棋石,内外明彻,色如琥珀。用大麦糵末一斗ç,杀米一石。余并同前法。
煮ุ法:用黑饧糵末一斗ç六升,杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁,以匕匙纥纥搅之,不须扬。
《食经》作饴法:“取黍米一石,炊作黍,著盆中。糵末一斗ç搅和。一宿,则得一斛五斗ç。煎成饴。”
崔寔曰:“十月,先冰冻,作凉饧,煮暴饴。”
《食次》曰:“白茧糖法:熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者舂之为ฦ,须令极熟,勿令有米粒。干为饼:法,厚二分许。日曝小燥,刀直为长条,广二分;乃ี斜裁之ใ,大如枣核,两头尖。更曝令极燥,膏油煮之。熟,出,糖聚丸ฤ之;一丸不过五六枚。”又云:“手索ิ,粗细如箭竿。日曝小燥,刀斜截,大如枣核。煮,丸ฤ,如上法。丸大如桃核。半奠,不满之。”
黄茧糖:白秫米,精舂,不簸淅,要栀子渍米取色。炊、舂为ฦ;加蜜。余一如白。作茧,煮,及奠,如前。
笔墨
笔法:韦仲将《笔方》曰:“先次以铁梳梳兔毫及羊青毛,去其秽毛,盖使不髯。茹讫,各别之。皆用梳掌痛拍整齐毫锋端,本各作扁,极令均调平好,用衣羊青毛——缩羊青毛去兔毫头下二分许。然后合扁,卷令极圆。
讫,痛颉้之。”“以所整羊毛中截,用衣中ณ心——名曰‘笔柱’,或曰‘墨池’、‘承墨’。复用毫青衣羊青毛外,如作柱法,使中ณ心齐,亦使平均。
痛颉้,内管中ณ,宁随毛长者使深。宁小不大。笔之大要也。”
合墨法:好醇烟,捣讫,以细绢筛——于内筛去草莽若细沙、尘埃。
此物至轻微,不宜露筛,喜失飞去,不可不慎。墨一斤,以好胶五两,浸梣皮汁中。梣,江南樊鸡木皮也;其皮入水绿色,解胶,又益黑色。可下鸡子白一去黄——五颗。亦以真珠砂一两,麝香一两,别ี治,细筛,都合调。
下铁臼中,宁刚ธ不宜泽,捣三万杵,杵多益善。合墨不得过二月、九月,温时败臭,寒则ท难乾潼溶,见风自解碎。重不得过三二两ä。墨之ใ大诀如此。宁小不大。
卷十
五谷、果蓏、菜茹非中国物产者
聊以存其名目,记其怪异耳。爰乃山泽草木任食,非人力所种者,悉附于此。
五谷《山海经》曰:“广都之ใ野,百谷自生,冬夏播琴。”郭璞注曰:“播琴,犹言播种,方俗言也。”“爰有膏稷、膏黍、膏菽。”郭璞注曰:“言好味,滑如膏。”
《博物志》曰:“扶海洲上有草,名曰‘’。其实如大麦,从七月熟ງ,人敛获,至冬乃讫。名曰‘自然谷’,或曰‘禹余粮’。”
又曰:“地三年种蜀黍,其后七年多蛇。”
稻异物志曰:“稻,一岁夏冬再种,出交趾。”
俞益期《笺》曰:“交趾稻再熟ງ也。”
禾《广志》曰:“梁禾,蔓生,实如葵子。米粉白如面,可以粥。牛食以肥。六月种,九月熟。”
“感禾,扶疏生,实似大麦。”
“扬禾,似蓶ุ,粒细。右折右炊,停则牙生。此中国巴๒禾——木稷也。”
“大禾,高丈余,子如小豆,山粟特国。”
《山海经》曰:昆仑墟,……上有木禾,长五寻,大五围。”
郭璞曰:“木禾,谷类也。”
《吕氏春秋》曰:“饭之美者,玄山之禾,不周之粟,阳山之ใ穄”
《魏书》曰:“乌ไ丸地宜青穄”
麦《博物志》曰:“人啖麦橡,令人多力健行。”
《西域诸国志》曰:“天竺十一月六日为冬至,则ท麦秀。十二月十六日为腊,腊麦熟ງ。”
《说文》曰:“,周所受来也。”
豆《博物志》曰:“人食豆三年,则ท身重,行动难。恒食小豆,令人肌燥粗理。”
东墙《广志》曰:“东墙,色青黑,粒如葵子;似蓬草。十一月熟。出幽、凉、并、乌丸地。”
河西语曰:“贷我东墙,偿我田à梁。”