放。掰开包子就往里倒酱油，到เ铺子里吃包子。湖北菜并，是台州ะ人，浙东人确实吃得很，周作人说他的家乡整年。但闻一多先生却嫌云南。中ณ国人过去对吃盐很，大体不错。河北，东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。有个同学，口味的咸淡和地域是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸，如桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”，只有四川人腌咸菜还坚持用自。现在则全国都吃再制精盐。我不知道世界上还有什么เ国家的人爱吃臭。过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。这位大人物后来还去吃过。长沙火宫殿的臭，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”文化大革命中ณ火宫殿的影壁上就出现了两行大字：最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。我们一个同志到เ南京出差，他的爱人是南京人，嘱咐他带一点臭豆腐干回来。他千方百计，居然办到了。带到火车上，引起一车厢的人强烈抗议。除豆腐干外，面筋、百叶千张皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。——我们那里很多人家都有个ฐ臭坛子，一坛子“臭卤”。腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为ฦ吸起来“咕”的一声。北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的：“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭!现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装ณ，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。我很希望这种包装ณ能改进，一器装五块足矣。我在美国吃过最臭的“气死”干酪，洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。甚矣，中ณ国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。载一九九年第四期《中国作家》
肉食者不鄙
狮子头狮子头是淮安菜。猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小绞肉机绞的肉末不行，荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。狮子头松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能与之ใ相比。周总理在淮安住过，会做狮子头，曾在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：“多年不做了，来来来，尝尝!”想必做得很成功，因为ฦ语气中流露出得意。我在淮安中学读过一个学期，食堂里有一次做狮子头，一大锅油，狮子头像炸麻团似的在油里翻滚，捞出，放在碗里上笼蒸，下衬白菜。一般狮子头多是红烧，食堂所做却是白汤，我觉最能存其本味。镇江肴蹄镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中，以巨大石块压之，至肥瘦肉都已板实，取出，煮ุ熟，晾去水汽，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。乳腐肉乳腐肉是苏州松鹤楼的名菜，制法未详。我所做乳腐肉乃以意为之。猪肋肉一块，煮至六七成熟，捞出，俟冷，切大片，每片须ี带肉皮，肥瘦肉，用煮肉原汤入锅，红乳腐碾烂，加冰糖、黄酒，小火焖。乳腐肉嫩如豆腐，颜色红亮，下饭最宜。汤汁可蘸银丝卷。腌笃鲜上海菜。鲜ຒ肉和咸肉同炖，加扁尖笋。东坡肉浙江杭州、四川ษ眉山，全国到处都有东坡肉。苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加作料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。东坡论煮ุ肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之ใ。完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有什么เ特殊的味道。传东坡有一诗：“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。”未必可靠，但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的。冬笋烧肉，是很好吃。我的大姑妈善做这道菜，我每次到姑妈家，她都做。霉干菜烧肉这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三天两头就要吃一次，鲁迅一辈子大概ฐ都离不开霉干菜。《风波》里所写的蒸得乌黑的霉干菜很诱人，那大概是不放肉的。黄鱼鲞烧肉宁波人爱吃黄鱼鲞ດ黄鱼干烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的。近几年因为违法乱捕，黄鱼产量锐减，连新鲜ຒ黄鱼都很难吃到，更不用说黄鱼鲞了。火腿浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同。金华火腿味清，宣威火腿味重。昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是