【菜名】乾坤蒸狗【所属菜系】川菜【特点】肉质肥烂，【原料】，温肾助阳，待肉质发，并具有补中益气，汤汁清鲜。软滑利口，用木棒在肉上轻轻反复捶敲。边捶边洗至血水排尽肉质松软。葱25克，料酒20克胡椒面3克味精1克香油20克豆瓣50克。【制作过程】将狗肉皮在火上燎黄，用水泡软，刮洗后用凉水浸泡，浓厚味醇，母鸡只约1000克猪瘦肉500克。天冬10克生地10克枸杞15克甘草，将狗肉切条，用凉水泡上，鸡剔下胸脯肉。将大冬生地枸，汆下的鸡肉和肘子各改成八块，姜切片，鸡肉和，葱切节。把瘦猪肉和鸡脯肉分别用刀背剁茸，分别用姜葱水泡上。炒锅置火上，放入清水，烧沸后放入段柏木去臊气，再放狗肉葱姜，料酒，用中火煮透，将狗肉捞出冲洗漂凉，鸡肉时于用沸水氽透。锅内掺入清水，放鸡。肉，肘子葱姜，用武火烧沸，打净浮沫，移炆火煮至肉熟时，下入狗肉响把。将天冬生地，甘草用纱布包好，连同狗肉等起放入盛子内。把汤烧沸，下胡椒粉，料酒，冲入猪肉茸，待肉茸凝结时捞出肉末，将清好的汤滗入盛子内，用温棉纸封口，上笼蒸至肉火巴取出捞出药包不用，将汤漠入锅内烧沸，冲入鸡茸，用同样方法清好汤，加盐，味精调好味，倒入狗肉盛子内，加盖封严，覆笼大气蒸。将柠檬去皮去瓤切成细丝，分成两碟。豆瓣用油酥香，分成两碟，与蒸好的狗肉同时上桌。
【菜名】陈皮鸡【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，麻辣香嫩，味浓鲜昏。【原料】鲜嫩开膛鸡只约500克。干辣椒4克陈皮4克。姜葱各10克料酒10克盐3克酱油10克菜油500克鲜汤50克糖20克醋10克香油5克。【制作过程】嫩鸡开膛洗净后，去掉头颈脚爪，剔去骨头，鸡肉切成约2厘米见方的块，盛入碗，加姜葱料酒盐酱油拌匀腌渍码味。干辣椒擦净，去蒂籽，切成短节。陈皮洗净撕成块。锅置旺火上，下菜油烧热约150，去掉鸡块中的姜。葱。滗去什水后，鸡块下锅炸至呈金黄|色约5分钟，捞出，去掉炸油，另下菜油约150克，烧热，放入辣椒节花椒陈皮稍炸，随即放入鸡块，加少量鲜汤，烹入糖醋汁。用中火收至汤汁吐油时起锅，淋上少许香油，晾冷装盘即成。
。大蒜鲇鱼
。红枣煨肘
【菜名】清蒸江团【所属菜系】川菜【特点】四川传统名菜。【原料】原料:江团,火腿,水发香菇调料:盐,料酒,姜,葱,清汤,味精,胡椒粉【制作过程】1江团治净后在鱼身两侧斜剞67刀,用适量盐,料酒腌渍入味2水发香菇片成薄片,火腿切成2厘米长的菱形片3腌渍鱼滗尽血水,放蒸盘内4将火腿,香菇片逐摆在鱼身上,加盐,料酒,姜,葱,清汤,盖上网油,入笼用旺火蒸30分钟取出,拣去网油,姜,葱,将鱼轻轻顺滑入盘5炒锅置旺火,加清汤及蒸盘内的原汁,烧沸加味精,胡椒粉,浇入鱼盘即成随配姜醋味碟上席
干煽牛肉丝
【菜名】复元汤【所属菜系】川菜【特点】羊肉鲜嫩，滑爽利口，汤汁清鲜，并具有温中暖下之功效。【原料】瘦羊肉500克粳米100克。淮山药50克肉灰蓉20克，菟丝子10克羊脊骨具，胡桃仁2个。葱白3根姜10克料酒10克八角3克花椒2克盐3克胡椒粉2克。【制作过程】将羊脊骨砍成数块洗净，羊肉洗净，起入沸水锅内氽去血水，再洗净。将淮山药等药物用纱布装好扎口，姜葱拍破，羊肉切成条块。将以上食物和药物同时下入砂锅内，加清水适量，置武火上烧沸，打去浮沫，放入花椒八角料酒，移炆火上炖肥。将肉汤装碗，加胡椒粉盐调味即成。
。沙参心肺汤
【菜名】沙参心肺汤【所属菜系】川菜【特点】心肺软烂，咸鲜适口，汤汁味配。并具有润肺止咳，养胃生津之功效。【原料】猪心肺1具。沙参15克玉竹15克。盐3克味精1克葱25克。【制作过程】将沙参玉竹择净后用清水漂洗，再用纱布包好备用。心肺用清水冲洗干净，挤尽血水，同沙参玉竹起下入砂锅，葱洗净入锅，加清水适量，先用武火烧沸，移炆火炖1个半小时。待心肺熟透，加味精盐调味即成。
。仲景羊肉汤
【菜名】仲景羊肉汤【所属菜系】川菜【特点】羊肉火巴烂，汤汁清鲜，并有对病后虚寒，面黄惟淬有较好疗效。【原料】羊肉500克。生姜250克当归150克胡椒面二克葱50克料酒20克盐3克。【制作过程】当归，生姜用清水洗净，切成大片。羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，捞出晾凉，切成5厘米长2厘米宽1厘米厚的条。砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉当归生姜放入锅内，旺火烧沸后，打去浮沫，改用炆火炖1小时，羊肉熟透即成。
。炸班指
【菜名】炸班指【所属菜系】川菜【特点】色泽金黄，皮酥肉肥，鲜香味美。因其形似旧时射箭者带在手指上的“班指”而得名。【原料】肥肠头300克生菜50克。盐3克料酒20克花椒2克姜15克葱20克。蒜10克香油15克酱油15克醋25克白糖50克素油500克冷汤50克。【制作过程】肥肠头切去两端，洗净后入沸水锅中稍煮约刻钟，捞出切成两段，装入蒸碗中，加清水盐葱白料酒花椒姜拍松，上蒸笼用旺火蒸火巴，取出，沥干水分。葱姜。蒜分别切细末，和香油料酒冷汤水豆粉白糖醋酱油入碗，调匀成糖醋汁。锅置火上，下素油烧热，将蒸好的肥肠头放入，炸呈金黄|色时，捞出切成长约15厘米的短节，淋上香油，装于盘中，另配糖醋生菜。糖醋汁入锅煎热。装于汤杯中同上。
。爆炒腰花
【菜名】爆炒腰花【所属菜系】川菜【特点】形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口【原料】猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量【制作过程】1猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块,2木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片,3碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁,4先将腰花木耳分别用开水焯后控水5炒久上火放油烧至78成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可,
。麻辣肉丁
【菜名】麻辣肉丁【所属菜系】川菜【特点】麻辣香鲜，适口。为四川名菜之。【原料】瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油葱各20克，姜蒜糖各12克，醋少许。【制作过程】1将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐料酒酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。2用料酒湿淀粉葱姜蒜糖和酱油味精对成汁。3将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。
。回锅肉
【菜名】回锅肉【所属菜系】川菜【特点】鲜香，家庭口味此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油。【原料】猪后腿的二刀肉370克，青蒜青椒黄蒜台亦可70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱葱各5克，味精3克。【制作过程】1将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。2将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
。青椒肉丝
【菜名】青椒肉丝【所属菜系】川菜【特点】色美，红绿相间；肉嫩，焦脆适口。【原料】猪肉肥肉与瘦肉之比为3比7200克，青柿子椒70克，大油75克，盐2克，炒酒面酱葱各13克，酱油20克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量。【制作过程】1将肉葱姜和青椒去仔和瓤均切成丝，肉丝用少许酱油料酒盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。2用酱油料酒味精葱姜湿淀粉对成汁。3炒匀烧热注油，油热后即下肉丝，边下边用手勺推动，待肉丝散开，加入面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成。
。鱼香肉片
【菜名】鱼香肉片【所属菜系】川菜【特点】有似鱼的香味鱼香是川菜中的名味。【原料】瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱油20克，白糖料酒葱泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。【制作过程】1肉切成薄片宽25厘注长35厘米青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱姜蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油料酒盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。2用酱油料酒味精糖蒜葱姜醋湿淀粉汤对成汁。3把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。
。泡菜炒肉末
【菜名】泡菜炒肉末【所属菜系】川菜【特点】味辣鲜脆家庭便菜【原料】猪肉肥与瘦以3比7为宜100克，四川泡菜200克。植物油50克，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，糖味精各3克，花椒10料。【制作过程】1将泡菜挤去水分同猪肉分别剁成末，辣椒切短节。2把花椒投入热油中，炸黄后挑出，再下辣椒炸成黑紫色后加入肉末，煸炒将熟，加入糖盐味精料酒和泡菜，翻炒均匀即成。
。红烧舌尾
【菜名】红烧舌尾【所属菜系】川菜【特点】浓香适口，鲜脆味美。【原料】猪舌猪尾各250克，冬笋250克。冰糖黄|色25克，料酒25克，香油，葱各13克，姜盐各8克，味精3克。【制作过程】1猪舌先用水烫后将粗皮刮去洗净切成条。猪尾刮洗干净剁成段，用开水氽透。姜切成片，葱切段。冬笋去壳内皮切成梳背形。2炒勺烧热注入少许香油，加入冰糖炒至紫黑色，再加汤盐葱姜料酒和猪舌猪尾冬笋，烧开后把浮沫撇去，移入沙锅盖好盖，先用旺火烧，上色后改文火炖烂，挑除葱姜收浓汁，加味精即成。
。冬菜肉末
【菜名】冬菜肉末【所属菜系】川菜【特点】味鲜香适口，下饭便菜。【原料】猪肉肥与瘦肉为3比7200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖姜各10克，味精，葱各3克。【制作过程】1把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。2炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱姜稍炒后，即下料酒酱油糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
。冬菜扣肉
【菜名】冬菜扣肉【所属菜系】川菜【特点】香鲜可口，味浓不腻。【原料】五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉姜蒜各8克。【制作过程】1猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜葱切片。2炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄|色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。3皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
。连锅汤
【菜名】连锅汤【所属菜系】川菜【特点】汤鲜可口，肉嫩。为四川名菜之。【原料】猪后腿肉200克，白萝卜75克圆白菜大白菜均可，辣椒油豆瓣酱葱各13克，胡椒粉花椒粉少许，料酒13克，酱油50克，味精3克，花椒5粒，姜8克。【制作过程】1肉用开水煮透后捞出，切成大薄片，萝卜切02厘米厚3厘米宽4厘米长的片姜柏破，整葱。2用酱油辣椒油花椒粉豆瓣酱和汤对成汁。3将萝卜下入原汤加花椒和葱，大火煮烂后下入肉片，稍煮后下入料酒味精胡椒粉盐即可。食时蘸汁。
。豆渣猪头
【菜名】豆渣猪头【所属菜系】川菜【特点】肥而不腻，鲜香酥烂。【原料】猪头个约3公斤，豆腐渣500克，火腿250克，干贝25克，清汤2000克，大油100克，香油50克，料酒100克，葱50克，姜盐各25克，冰糖10克味精10克，胡椒粉3克。【制作过程】1将猪头刮毛洗净，用开水煮熟勿烂，剔骨切成条，干贝洗净泡透，火腿洗净，姜拍破，整葱，豆腐渣蒸熟，挤干水汾。2锅烧热，注香油，用热油将冰糖炒成紫红色时，加入汤和盐料酒葱姜胡椒粉猪头肉干贝汤干贝用布包上等，料调好色和味，汤开时撇去浮沫倒入沙锅用小火蒸。3用大油把豆腐渣炒酥，当汁浓猪头快烂时也下入沙锅内，再蒸烂，挑出干贝火腿即成。
。红烧猪蹄
【菜名】红烧猪蹄【所属菜系】川菜【特点】味浓适口，肥而不腻。【原料】猪蹄750克，盐葱各13克，姜8克，香油料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。【制作过程】1将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜葱拍破待用。2用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。3加入猪蹄料酒葱姜盐花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
。红烧蹄筋
【菜名】红烧蹄筋【所属菜系】川菜【特点】味鲜美，入口糯，色红亮。【原料】鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，玉兰片火腿各50克，酱油料酒葱淀粉各13克，姜8克，盐味精各3克，汤250克。【制作过程】1将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。2用炒勺将油烧热后，先下葱姜，再下冬茹玉兰片煽炒，而后再下酱油蹄筋火腿盐料酒汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。
。红烧猪脑
【菜名】红烧猪脑【所属菜系】川菜【特点】软嫩鲜香，形似豆腐。【原料】猪脑400克，玉兰片25克，冬茹10克，大油50克，葱盐料酒各13克，酱油20克，姜8克，味精湿淀粉各3克，汤250克。【制作过程】1先用温水泡上猪脑，撕净脑膜，再用开水加盐将猪脑氽熟，除去浮沫，改切成块状，再用原汤泡上。玉兰片横切成片。冬茹水发透后去腿洗净切片。葱姜均切片。2起勺注油烧热，将玉兰片冬茹姜葱煽炒而后随下猪脑和酱油料酒盐等调料并入汤。3汤开后撇去浮沫，炖透后加味精勾芡，再淋上明油即成。
。杏仁银肺汤
【菜名】杏仁银肺汤【所属菜系】川菜【特点】汤料呈||乳|白色，味鲜美适口。【原料】完整猪肺1副，甜杏仁75克，葱13克，姜盐各8克，味精3克，胡椒粉05克，料酒适量，鸡汤适量。【制作过程】1将肺叶气管用水冲洗干净，不带血液，呈全白色，控去水分。用开水加料酒和拍破的葱姜，把肺炖烂，捞出切厚片。2杏仁用开水泡涨后去皮，另装入容器中加水，并上屉用旺火蒸烂。3将鸡汤注入锅内再把猪肺片和杏仁同杏仁汁并倒入，加入上述调料，烧开掉浮沫即成。
。白汁鱼肚
【菜名】白汁鱼肚【所属菜系】川菜【特点】色白，味鲜。【原料】水发鱼肚250克，奶汤250克,在油100克，鸡油料酒湿淀粉各25克，盐8克，味精5克，胡椒粉少许。【制作过程】1将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。2使用时，将油发鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚用水泡上，待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。为去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分。3把炒勺注油烧热，加入奶汤调料和鱼肚，以中火炖至汁浓时加味精，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油即成。
。蚕豆炒虾仁
【菜名】蚕豆炒虾仁【所属菜系】川菜【特点】色美味鲜，清嫩适口【原料】虾仁500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个,大油600克实耗约50克，盐味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。【制作过程】1将虾仁用葱姜盐味精各15克和胡椒粉1克料酒5克，拌匀掩下，烹调时挑出葱姜，浆上湿淀粉12克和蛋清糊。2蚕豆去皮掰成两半，两开水氽过后再过冷水。葱姜均切片。用味精盐各3克，湿淀粉料酒各8克和汤对成汁。3炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。
。炒鸡什件
【菜名】炒鸡什件【所属菜系】川菜【特点】味鲜醇香，胗肝脆嫩。【原料】鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克,大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。【制作过程】1把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗肝用料油酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱姜蒜均切片。2用酱油料酒味精湿淀粉和葱姜蒜汤在起对成汁。3用炒勺将油烧热后，随下胗肝翻炒，至将要熟时，把木耳青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。
。豆瓣海参
【菜名】豆瓣海参【所属菜系】川菜【特点】海参鲜嫩，汁红稍辣。【原料】水海参750克，鸡汤200克，芹菜芯30克，豆瓣酱30克,大油60克，鸡油酱油料酒湿淀粉各15克，白糖2克，味精3克，胡椒粉少许。【制作过程】1用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时，再上屉蒸2小时，然后用清水多漂洗几次。用蒸海参的原汤澄去泥沙晾晾后，再将海参漂上。同时，将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净，顺斜片成长片刺参片3～4片，用开水氽遍。芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。2炒勺烧热注入大油，油热后先下豆瓣酱煽炒，待油变红色后倒入鸡汤再煮会，捞去豆瓣酱如进海参酱油胡椒粉糖料酒用中火炖入味时加味精，并用湿淀粉勾芡，烧上鸡油，把芹菜花撒上即成。